Det er ikke vanskelig, men noe tidkrevende og det er nødvendig med kjærlighet og omtanke som alltid når god mat skal tilberedes.
Fisken må stå kaldt under hele prosessen. Bruk gjerne is slik at temperaturen blir tilstrekkelig lav.
Tørrfisken legges 5-6 døgn i kaldt vann som bør skiftes daglig. Husk at vannet skal være kaldt.
Etter utvanning er fisken klar til luting. Vi kan bruke lut av aske eller kaustisk soda. Lut av aske gir den beste lutefisken, men bruk av kaustisk soda er enklere. Bruk ikke kar av aluminium eller sink til lutingen. Lutvannet må stå godt over fisken, for den sveller mye under lutingen. Velg en av de to luttypene under. Legg fisken i luten og la den ligge i 2 døgn. Husk å holde vannet kaldt.
Lut av aske
4 l aske, bruk ren aske av løvved, helst bjørk. 10 l kokende vann Bruk et høyt kar og hell det kokende vannet over asken. Rør godt rundt og skum av kullbiter e.l. La luten stå i ro til den er kald. Øs av den klare luten. Bland med vann til den er passe sterk. Lutblandingen skal være så sterk at den kjennes skikkelig glatt og sleip mellom fingrene.
Lut av kaustisk soda
Kaustisk soda er sterkt etsende så vær forsiktig! 40 - 50 g ( 3 - 4 ss ) kaustisk soda 10 l vann Mål opp kaldt vann i det karet fisken skal lutes i . Mål opp kaustisk soda og dryss den i vannet. Rør rundt til sodaen er oppløst.
Etter lutingen må fisken vannes ut 4-6 døgn i kaldt vann. Vannet må skiftes daglig. I rennende vann kan 3 døgn være tilstrekkelig.
Server lutefisken rykende varm på varme tallerkener med grønn ertestuing, nykokte poteter og baconfett med sprøstekte baconterninger. Grovt salt, pepperkvern og sennep på bordet.
I glasset serverer du kaldt øl og om du ønsker akevitt i det lille glasset ved siden av.
Alternativ er lettøl, alkoholfritt øl eller mineralvann, dersom du ikke hører til dem som foretrekker kefirmelk.
Tips til drikke for de som våger
En ung Sauternes (4-10 år) med frisk syre, frukt og edel sødme. Iskald knusktørr sherry smaker også godt.
Baconterninger/-fett kan erstattes med ribbefett, smeltet smør, eggesmør, kaldt smør eller hvit saus. Noen vil ha lefse, flatbrød, sennep/sennepspulver, brunost og/eller sirup til lutefisken.
Ulike kokekar kan brukes , men ikke av aluminium, de blir mørkfarget av luten.
Koking i kjele uten vann
Bruk en stålkjele til koking av lutefisk. Legg fisken med skinnsiden ned og dryss salt over. Kok opp og la fisken stå og trekke ca 10 minutter, store stykker kan trenge lengre tid. Fisken blir fast og fin.
Koking i mikrobølgeovn
Legg fisken med skinnsiden ned i en form med lokk, egnet for mikrobølgekoking. Dryss over salt, ½ ts pr. kg fisk. Legg på lokket. For best resultat kok max 1 kg om gangen. 1 kg fisk kokes 6 minutter, 600 watt. Kontroller om fisken er kokt, tykke stykker kan trenge 2 minutter ekstra, kanskje mer. La fisken stå 5 minutter med lokk for etterkoking og temperaturutjevning, før servering. Fisken blir fast og fin.
Koking i kjele med rist og vann
Kok lutefisken i en kjele med rist om du har. Ha litt vann i kjelen og legg fisken på risten med skinnsiden ned. Dryss salt over lutefisken. Sett kjelen på platen og varm opp til det koker. Legg på lokk og la fisken dampes til den er ferdig, det tar ca 10 minutter. Husk at store kalde stykker trenger lengre tid enn små stykker med tilnærmet romtemperatur.