Tørrfisken produseres av skrei. Den lutefisken som serveres i høst er i stor grad laget av tørrfisk som ble produsert under og etter årets lofotsesong.Tørrfisken eksporteres til Italia eller brukes som lutefisk i Norge.
Årets produksjon viser seg i hovedsak i eksportstatistikkene fra og med juli måned til og med juni måned neste år. De siste årene har lofotfisket vært noe dårligere enn årene før. Produksjonen av tørrfisk har derfor gått ned de senere årene.
Italia er et marked som har hatt "hevd" på et visst volum av den produserte fisken. Utviklingen av lutefiskkonsumet viser imidlertid at det norske marked står på egne ben og ikke influeres av etterspørselen i Italia.
Det betraktes som et av naturens undere at innsiget av gyteferdig skrei kommer samtidig med at tørkeforholdene i Lofoten er optimale. Frosten er i ferd med å gi slipp, og vind, regn og sol kommer for å overta arbeidet med å få torskeråstoffet fram til god tørrfisk.
I riktig rekkefølge er alle typer vær av det gode for fisk som skal tilvirkes til tørrfisk. Sol og vind i riktig mengde bidrar til tørking, mens nedbør i moderate mengder kan forhindre at det dannes en skorpe i fiskens yttersjikt. Ved for hurtig tørking, spesielt i starten av tørkeprosessen, risikerer man at fisken blir såkalt "brent". Det vil si at bindemiddelet i fisken danner en skorpe som tetter igjen porene.
Nedbør over lang tid fører til at fisken tørker sent med økt fare for surning. Den ideelle lufttemperaturen for naturtørking av fisk ligger rundt 5 grader. Lufttørking av fisk er en kamp mellom nedbrytende krefter og det som skal bidra til konservering av fisken.
For å oppnå den rette kvalitet på tørrfisken, både når det gjelder utseende og smaksegenskaper, er det en hel rekke faktorer s vil virke inn. Dette kommer i tillegg til råstoffets egenskaper og tilstand. Bakterier og fiskens egne enzymer bryter ned proteinene i fisken, og dersom tørrfisken skal få de rette egenskapene er det viktig at denne prosessen ikke går for langt.
Det skal foregå en modning, eller fermentering som man gjerne kaller det. Prosessen minner om spekeprosessen som foregår i kjøtt. Mikroorganismer som bryter ned fiskekjøttet er avhengig av vann for å kunne utvikle seg. Tørking er en metode for å stanse mikrobiell utvikling og dermed konservere fisken. Ved et vanninnhold på under 15 prosent stanser den bakterielle utvikling. Størstedelen av mikroorganismene i godt råstoff finnes i fiskens overflate. Denne vil under normale omstendigheter tørke inn først, og stanser dermed den mikrobielle utviklingen. Uttørringen av fiskemuskelen langs ryggbeinet tar noe lengre tid.
Til lutefiskproduksjon i Norge brukes i hovedsak Westre Piccolo.
Kravene for å havne i denne sorteringsklassen er at tørrfisken skal være av Prima kvalitet. Fisken må ha kulør. Størrelsessortering: 100-120 fisker per 50 kg.
Norsk bransjestandard for fisk (NBS 30-01) sier følgende om sortering av tørrfisk:
Torsk Gadus Morhua Skei Betegnelse på gytemoden torsk fra den norsk-arktiske stammen
Tørrfisk Betegnelse på sløyd, hodekappet fisk (rund, rotskjær eller filet) som er fremstilt ved naturtørking eller industriell tørking, uten tilsetning av salt eller andre tilsetningsstoffer.
Rotskjær (split) Sløyd, hodekappet fisk som er skåret opp langs ryggraden, men som henger sammen i sporden. Om lag to tredeler av ryggbeinet fra nakken og bakover er tatt bort. Den bakre delen av ryggbeinet følger den ene halvparten av fisken.
Felles for all tørrfisk er at sorteringskriteriene størrelse, utseende og en rekke kvalitative egenskaper til sammen beskriver produktets kvalitet.
For de fleste fiskeslag eksisterer det to hovedsorteringer; Primafisk og Sekundafisk.
Rund og rotskjær torsk som ikke tilfredsstiller kravene til Prima eller Sekunda, sorteres som henholdsvis annen rund torsk, eller annen rotskjær torsk.
Torsken blir sortert i flere varianter enn andre fiskeslag, og spesielt tørrfisk fremstilt fra lofotskrei fingradert. Kjennetegn for Prima fisk ren i nakke og buk uten antydning til sleipedannelse naturlig fasong og åpen buk uten hengeflekker uten frostskade uten jordslag skal være lytefri
Tørrfisk har vanligvis et vanninnhold på 14-16%, men kan også omsettes med lavere og høyere vanninnhold. Størrelsessortering Når det gjelder størrelsessorteringen, skjer den på grunnlag av lengde, vekt eller stykketall.
Lengden måles etter det såkalte tørrfiskmålet. Det måles fra midten av buen ved ørebeina til enden av spordkringla.